Bột Bánh Mì Là Gì? Bánh Mì Làm Từ Bột Gì Mới Chuẩn?

Bánh mì – món ăn đơn giản nhưng đã trở thành biểu tượng ẩm thực của nhiều quốc gia, đặc biệt là Việt Nam. Từ ổ bánh mì kẹp thịt buổi sáng đến những chiếc bánh mì baguette giòn tan nên món bánh này luôn hiện diện trong đời sống hàng ngày. Thế nhưng phía sau lớp vỏ vàng ruộm ấy là cả một thế giới nguyên liệu với kỹ thuật mà không phải ai cũng biết rõ. Một trong những yếu tố then chốt chính là bột bánh mì – nguyên liệu quyết định đến độ nở, độ dai cùng hương vị của thành phẩm.

Vậy bánh mì làm từ bột gì? Loại bột nào mới là lựa chọn chuẩn? Làm sao để chọn đúng khi bạn muốn tự tay làm bánh tại nhà? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết ngay sau đây.

1. Bánh mì làm từ bột gì

Câu trả lời đơn giản nhất là: bánh mì được làm từ bột mì. Tuy nhiên, không phải loại bột mì nào cũng giống nhau, không phải cứ dùng bột mì là sẽ có bánh mì ngon.

Trong thế giới bột mì, có sự phân loại rõ ràng theo hàm lượng protein (hay còn gọi là gluten). Bánh mì cần loại bột có hàm lượng protein cao để tạo kết cấu dai, nở tốt và giữ được hình dạng trong quá trình nướng. Đó chính là bột mì số 13 hay còn gọi là bread flour – bột mì chuyên dùng để làm bánh mì.

Phân loại bột mì theo hàm lượng protein

• Bột mì số 8 (cake flour): protein thấp, dùng làm bánh mềm như bánh bông lan, bánh gato

• Bột mì số 11 (all-purpose flour): protein trung bình, dùng đa năng như bánh quy, bánh ngọt, pizza

• Bột mì số 13 (bread flour): protein cao, chuyên dùng làm bánh mì nhờ khả năng tạo kết cấu dai, nở xốp

Vì vậy, để làm bánh mì đạt chuẩn, bạn nên chọn bột mì số 13 – loại bột có hàm lượng protein từ 12–14%, tạo ra độ đàn hồi và cấu trúc ruột bánh tốt.

2. Gluten – linh hồn của bánh mì

Khi nhào bột với nước, các protein trong bột (chủ yếu là glutenin và gliadin) kết hợp tạo thành gluten – mạng lưới đàn hồi giúp giữ khí trong bột trong suốt quá trình ủ và nướng. Chính mạng lưới gluten này tạo nên cấu trúc dai, xốp, ruột bánh nở đều và vỏ bánh giòn.

Bột có hàm lượng protein càng cao thì khả năng tạo gluten càng mạnh, giúp bánh mì

• Nở cao, giữ dáng ổ tốt

• Ruột dai, xốp, có lỗ khí đẹp

• Không bị bở, gãy khi cắt lát

Ngược lại, nếu dùng bột có hàm lượng protein thấp (ví dụ bột làm bánh ngọt), ruột bánh sẽ mềm bở, không dai, dễ bị xẹp sau khi nướng.

3. Có thể thay thế bột bánh mì bằng bột thường không

Về lý thuyết, bạn vẫn có thể dùng bột mì đa dụng (số 11) để làm bánh mì, đặc biệt nếu chỉ làm ở nhà và không yêu cầu kỹ thuật quá cao. Tuy nhiên, thành phẩm có thể không đạt độ dai và nở lý tưởng như khi dùng bột chuyên dụng.

Một mẹo nhỏ nếu bạn chỉ có bột mì số 11: hãy thêm gluten dạng bột vào bột trộn để tăng hàm lượng protein lên mức cần thiết. Tỷ lệ thường là khoảng 1 thìa canh gluten bột cho mỗi 250g bột mì.

4. Cách chọn bột bánh mì đúng chuẩn

Khi mua bột bánh mì, bạn nên đọc kỹ thông tin trên bao bì, đặc biệt là hàm lượng protein (ghi theo tỷ lệ phần trăm hoặc gram trên 100g). Các thương hiệu uy tín sẽ ghi rõ “Bread Flour” hoặc “High Gluten Flour”.

Một số thương hiệu bột bánh mì phổ biến tại Việt Nam

• Meizan Bread Flour: dễ mua tại siêu thị, protein khoảng 13%

• King Arthur Bread Flour: hàng nhập khẩu, chất lượng cao, protein 12.7%

• Baker’s Choice: chuyên dụng cho lò bánh, dễ nở, ruột xốp

Ngoài ra, nên chọn bột còn hạn sử dụng dài, tránh mua bột đã mở bao lâu ngày vì sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm và hoạt tính.

5. Những yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì

Bột là yếu tố nền tảng, nhưng để có ổ bánh mì ngon, cần kết hợp thêm kỹ thuật và nguyên liệu khác

• Men nở: dùng men khô hoặc men tươi giúp bột nở tốt. Men phải còn hoạt động mới cho hiệu quả.

• Đường, muối, dầu/mỡ: điều chỉnh hương vị và giúp vỏ bánh bóng đẹp.

• Ủ bột đúng thời gian: quá trình lên men tạo hương vị tự nhiên và giúp bánh nở cao.

• Nhào bột kỹ: giúp gluten phát triển tốt, bánh mới dai, không bị nứt.

• Nhiệt độ nướng: ảnh hưởng trực tiếp đến độ phồng và vỏ bánh. Bánh mì thường nướng ở nhiệt cao từ 200–230°C.

6. Lưu ý khi làm bánh mì tại nhà

Nếu bạn là người mới bắt đầu, hãy chọn công thức đơn giản và sử dụng bột mì số 13 ngay từ đầu để tránh thất bại do sai nguyên liệu. Bên cạnh đó

• Luôn rây bột trước khi trộn để tránh vón cục

• Nhào bột đến khi đạt “màng kéo” – bột dẻo, đàn hồi và kéo được mà không rách

• Ướp lạnh bột nếu cần làm chậm quá trình lên men

• Dùng lò nướng có chế độ nhiệt trên dưới, hạn chế dùng nồi chiên không dầu nếu muốn vỏ bánh nở giòn

Bánh mì không chỉ là món ăn còn là thành quả của sự kết hợp giữa kỹ thuật với nguyên liệu chuẩn. Và trong số đó thì bột bánh mì – cụ thể là bột mì số 13 – chính là linh hồn của ổ bánh thành công. Việc chọn đúng loại bột sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian, tránh thất bại, có được ổ bánh mì nở đều, ruột dai, thơm phức.

Dù bạn là thợ bánh chuyên nghiệp hay chỉ đơn giản là người yêu thích làm bánh tại nhà thì hiểu đúng về bột bánh mì sẽ là bước đầu tiên đưa bạn đến với thế giới bánh mì tự tay làm ngon chuẩn vị như ngoài tiệm.