Blog
Sự Khác Biệt Giữa Men Nở, Bột Nở và Muối Nở
Trong chế biến thực phẩm đặc biệt là làm bánh, Dễ thấy các chất tạo nở như men nở, bột nở và muối nở thường sử dụng để giúp bánh xốp, mềm và phồng đẹp hơn. Tuy nhiên mỗi loại có đặc tính, cơ chế hoạt động và ứng dụng khác nhau. Hiểu rõ sẽ giúp lựa chọn và sử dụng đúng loại trong từng công thức.
1. Men Nở Yeast
Đặc điểm
Men nở là một loại vi sinh vật sống tên tiếng anh là Saccharomyces cerevisiae, hoạt động bằng cách tiêu hóa đường và sản sinh khí carbon dioxide CO2 trong quá trình lên men. Khí CO₂ tạo ra các bọt khí làm bột bánh nở hơn.
Cách hoạt động
- Men nở cần thời gian để lên men, từ đó tạo ra khí CO₂ và phát triển kết cấu xốp cho bánh.
- Hoạt động của men phụ thuộc vào môi trường, nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động là từ 32°C – 38°C.
Ứng dụng
- Men nở thường sử dụng trong các loại bánh mì, bánh bao, pizza và các món bánh cần thời gian ủ.
- Đây là loại chất tạo nở tự nhiên, mang lại hương vị đặc trưng cho bánh.
2. Bột Nở Baking Powder
Đặc điểm
Bột nở là hỗn hợp gồm baking soda (natri bicarbonat) và một hoặc nhiều loại axit khô như cream of tartar cùng với một ít tinh bột có tác dụng chống ẩm.
Cách hoạt động
- Khi tiếp xúc với nước hoặc nhiệt sẽ tạo ra phản ứng hóa học sinh ra khí CO₂, làm nở bột bánh.
- Có hai loại bột nở
- Single-acting baking powder sẽ kích hoạt ngay khi gặp nước.
- Double-acting baking powder thì lại kích hoạt hai lần trong đó lần kích hoạt đầu khi tiếp xúc với nước, còn lần thứ hai khi gặp nhiệt trong lò nướng.
Ứng dụng
- Bột nở sử dụng phổ biến trong các loại bánh như bánh bông lan, bánh cupcake, pancake và các món ăn không cần thời gian ủ bột.
3. Muối Nở Baking Soda
Đặc điểm
Muối nở, hay baking soda (natri bicarbonat), lại là một hợp chất kiềm nhẹ có khả năng tạo ra khí CO₂ khi tiếp xúc với axit.
Cách hoạt động
- Muối nở chỉ phát huy tác dụng khi kết hợp với các nguyên liệu có tính axit như giấm, nước cốt chanh, sữa chua hoặc mật ong.
- Phản ứng hóa học xảy ra ngay lập tức sau khi trộn vậy nên bột bánh cần được nướng ngay để giữ được độ nở.
Ứng dụng
- Muối nở được dùng trong các loại bánh quy, bánh muffin, bánh pancake và làm chất làm sạch tự nhiên.
So Sánh Men Nở, Bột Nở và Muối Nở
| Tiêu chí | Men Nở Yeast | Bột Nở Baking Powder | Muối Nở Baking Soda |
|---|---|---|---|
| Thành phần | Vi sinh vật sống | Baking soda + Axit khô + Tinh bột | Baking soda Natri bicarbonat |
| Cách hoạt động | Lên men tự nhiên | Tạo khí CO₂ khi gặp nước/nhiệt | Tạo khí CO₂ khi gặp axit |
| Thời gian tác dụng | Chậm nên cần ủ bột lâu | Nhanh | Rất nhanh |
| Ứng dụng | Bánh mì, bánh bao, pizza | Bánh bông lan, pancake, cupcake | Bánh quy, bánh muffin |
| Hương vị | Mang hương vị đặc trưng | Không ảnh hưởng nhiều đến hương vị | Có thể để lại vị mặn/đắng nếu dùng quá nhiều |
Khi Nào Dùng Loại Nào
- Dùng Men Nở
- Khi làm bánh cần kết cấu dai, xốp và hương vị đậm đà như bánh mì, bánh bao hoặc đế pizza.
- Phù hợp với những công thức cần thời gian ủ lâu.
- Dùng Bột Nở
- Khi làm các loại bánh nướng nhanh như bánh bông lan hay bánh pancake.
- Phù hợp với công thức không chứa axit.
- Dùng Muối Nở
- Khi công thức có các nguyên liệu có tính axit như giấm, chanh hoặc sữa chua.
- Thường dùng để làm bánh quy hoặc pancake với kết cấu giòn và xốp nhẹ.
Lưu Ý Khi Sử Dụng
- Sử dụng đúng liều lượng vì nếu dùng quá nhiều có thể làm bánh có vị đắng hoặc bánh nở quá mức làm cho dễ xẹp.
- Men nở, bột nở và muối nở có cơ chế hoạt động khác nhau cho nên không thể thay thế trực tiếp cho nhau được.
- Nếu muốn thay đổi loại chất tạo nở thì cần thử nghiệm nhiều và điều chỉnh công thức liên tục để tìm ra công thức tối ưu nhất.
Men nở, bột nở và muối nở đều là các chất tạo nở phổ biến nhưng có đặc tính và ứng dụng khác nhau. Tùy vào loại bánh và thời gian mà hãy chọn đúng loại để đảm bảo bánh có kết cấu và hương vị hoàn hảo. Hiểu rõ sự khác biệt này sẽ giúp làm bánh thành công hơn trong mọi trường hợp rồi.
