Bột Nổi và Bột Nở: Sự Khác Biệt và Ứng Dụng

Bột nổi và bột nở thường bị nhầm lẫn với nhau vì đều sử dụng để tạo độ xốp và làm nở bánh. Tuy nhiên chúng lại có đặc tính hóa học và cách hoạt động khác nhau. Dưới đây là cách phân biệt hai loại này cùng với thông tin về NH₄HCO₃ ammonium bicarbonate, một loại bột nở trong công nghiệp thực phẩm.

1. Bột Nở – Baking Powder

Thành phần

Bột nở là hỗn hợp bao gồm

• Baking soda – Natri bicarbonat – NaHCO₃;
• Một hoặc nhiều loại axit khô như cream of tartar;
• Tinh bột để chống ẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Cách hoạt động

Khi bột nở tiếp xúc với nước hoặc nhiệt lúc này baking soda sẽ phản ứng với axit khô trong hỗn hợp, sinh ra khí CO₂ carbon dioxide. Khí này tạo ra các bọt khí nhỏ làm cho bánh nở phồng và có kết cấu xốp.

Ứng dụng

Bột nở dùng trong các loại bánh không cần thời gian ủ lâu như.

• Bánh bông lan.
• Bánh pancake.
• Bánh cupcake hay muffin.

Lưu ý

Bột nở có thể hoạt động trong 2 nấc.

• Single-acting: Phản ứng ngay khi tiếp xúc với nước.
• Double-acting: Kích hoạt hai lần trong đó thì lần đầu khi tiếp xúc với nước, còn lần thứ hai lại là khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng.

2. Bột Nổi – Ammonium Bicarbonate – NH₄HCO₃

Thành phần

Bột nổi thường là ammonium bicarbonate NH₄HCO₃, một loại hợp chất hóa học sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Cách hoạt động

Khi gặp nhiệt độ cao lúc này ammonium bicarbonate phân hủy thành khí CO₂, khí amoniac NH₃ và nước. Khí CO₂ làm nở bột bánh trong khi NH₃ có mùi khai sẽ bay hơi nếu bánh được nướng ở nhiệt độ đủ cao.

Ứng dụng

Bột nổi được dùng nhiều trong các loại bánh khô, giòn và không yêu cầu độ xốp cao như.

• Bánh quy (cookie).
• Bánh xốp giòn.
• Một số loại bánh Trung Quốc truyền thống như bánh tiêu.

Lưu ý

• Bột nổi tạo ra mùi khai do khí NH₃ nhưng đừng lo mùi này sẽ biến mất nếu bánh được nướng kỹ.
• Bột nổi không phù hợp cho các món bánh mềm như bánh bông lan hay bánh mì.

So Sánh Bột Nở và Bột Nổi

Tiêu chí	Bột Nở (Baking Powder)	Bột Nổi (Ammonium Bicarbonate)
Thành phần	Baking soda + axit khô + tinh bột	Ammonium bicarbonate (NH₄HCO₃)
Phản ứng hóa học	Sinh CO₂ khi tiếp xúc nước hoặc nhiệt	Sinh CO₂, NH₃ và nước khi gặp nhiệt
Mùi vị	Không có mùi sau khi nướng	Có mùi khai nhẹ (NH₃) nếu nướng chưa đủ
Ứng dụng	Bánh bông lan, pancake hoặc muffin	Bánh quy hoặc bánh xốp giòn
Tốc độ phản ứng	Chậm hơn tùy thuộc vào loại single/double-acting	Phản ứng nhanh chỉ cần nhiệt

NH₄HCO₃ Là Gì? (Ammonium Bicarbonate)

NH₄HCO₃ là một loại muối của amoniac, được gọi là bột nổi, và sử dụng trong ngành thực phẩm để làm bột nở.

Đặc tính

• Khi gặp nhiệt độ cao trên 60°C thì NH₄HCO₃ phân hủy thành CO₂, NH₃ (amoniac) và nước.
• Trong khi CO₂ tạo độ nở cho bánh, còn NH₃ lại giúp tăng độ giòn.

Ứng dụng

• NH₄HCO₃ sử dụng nhiều trong sản xuất công nghiệp thực phẩm như bánh quy, bánh xốp hoặc các loại bánh cần độ giòn.
• Không phù hợp cho các món bánh mềm vì mùi NH₃ sẽ còn sót lại nếu nhiệt độ nướng không đủ cao hoặc nướng không kỹ.

Lưu ý

Ammonium bicarbonate không phổ biến trong nấu ăn gia đình do mùi NH₃ có thể gây khó chịu.

Khi Nào Nên Dùng Bột Nở Hay Bột Nổi?

• Bột Nở Baking Powder
  Dùng cho các món bánh mềm cần độ nở xốp như bánh bông lan, pancake hoặc bánh cupcake.
• Bột Nổi NH₄HCO₃
  Dùng cho các loại bánh giòn và khô như bánh quy, bánh tiêu hoặc bánh xốp.

Bột nở baking powder và bột nổi ammonium bicarbonate tuy là hai chất tạo nở dễ nhầm lẫn nhưng có đặc điểm và ứng dụng khác nhau khá lớn. Hiểu rõ đặc tính và cách sử dụng của từng loại sẽ giúp lựa chọn đúng loại cần để tạo ra những món bánh ngon và đạt kết cấu mong muốn.