Blog
Vi Khuẩn Axit Lactic: Đặc Điểm, Vai Trò Và Ứng Dụng Trong Cuộc Sống
Vi khuẩn axit lactic là một nhóm vi sinh vật quen thuộc trong đời sống hàng ngày. Đặc biệt nổi bật với vai trò trong việc lên men thực phẩm. Nhưng có bao giờ bạn tự hỏi vi khuẩn axit lactic là gì, hoạt động như thế nào, và tại sao lại quan trọng đối với sức khỏe cũng như ngành công nghiệp thực phẩm? Cùng tìm hiểu rõ hơn về loại vi khuẩn đặc biệt này nhé.
Vi Khuẩn Axit Lactic Là Gì
Vi khuẩn axit lactic (Lactic Acid Bacteria, viết tắt là LAB) là nhóm vi khuẩn Gram dương không sinh bào tử. Có khả năng chuyển hóa carbohydrate (đường) thành axit lactic thông qua quá trình lên men.
Đặc điểm chính:
- Gram dương: Vách tế bào dày có khả năng bắt màu tím trong nhuộm Gram.
- Không di động: Phần lớn vi khuẩn axit lactic không có lông roi.
- Kỵ khí tùy tiện: Chúng có thể tồn tại trong môi trường không có hoặc có rất ít oxy.
- Khả năng lên men: Biến đổi đường glucose thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác.
Vi Khuẩn Axit Lactic Có Tác Dụng Gì
1. Ứng dụng trong thực phẩm
- Lên men thực phẩm: Vi khuẩn axit lactic là tác nhân chính trong quá trình lên men sữa, rau củ, và thịt, tạo ra các sản phẩm như:
- Sữa chua: Lên men sữa nhờ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
- Kim chi, dưa chua: Sự lên men rau củ nhờ các vi khuẩn axit lactic như Leuconostoc mesenteroides.
- Phô mai: Vi khuẩn axit lactic góp phần tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng của phô mai.
2. Hỗ trợ sức khỏe đường ruột
Vi khuẩn axit lactic coi là probiotic – những vi sinh vật sống có lợi cho hệ tiêu hóa. Chúng:
- Cải thiện cân bằng vi sinh đường ruột.
- Ức chế vi khuẩn gây hại bằng cách giảm độ pH môi trường.
- Tăng cường khả năng miễn dịch.
3. Tác dụng bảo quản thực phẩm
Do tạo ra axit lactic và các chất kháng khuẩn khác. Vi khuẩn này giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
4. Ứng dụng công nghiệp
Ngoài thực phẩm thì vi khuẩn axit lactic sử dụng trong sản xuất các chất như axit lactic. Là một thành phần quan trọng trong ngành nhựa sinh học và dược phẩm.
Vi Khuẩn Lactic Thuộc Nhóm Vi Sinh Vật Nào
Vi khuẩn axit lactic thuộc nhóm vi khuẩn lên men kỵ khí tùy tiện nằm trong lớp Bacilli của ngành Firmicutes. Các chi phổ biến bao gồm:
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Streptococcus
- Pediococcus
- Enterococcus
Vi Khuẩn Lactic Đồng Hình Biến Đổi Glucozo Thành Gì
Quá trình chuyển hóa glucose của vi khuẩn lactic phụ thuộc vào loại vi khuẩn:
- Vi khuẩn đồng hình (homofermentative):
- Biến đổi glucose thành chủ yếu là axit lactic (khoảng 90-95% sản phẩm).
- Ví dụ: Lactobacillus acidophilus.
- Vi khuẩn dị hình (heterofermentative):
- Biến đổi glucose thành axit lactic cùng với CO₂, ethanol hoặc axit acetic.
- Ví dụ: Leuconostoc mesenteroides.
Vi Khuẩn Lactic Thích Hợp Với Môi Trường Nào
Vi khuẩn axit lactic phát triển tốt trong môi trường:
- Nhiệt độ: 30-40°C là tối ưu mặc dù một số loại có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn.
- pH: Chúng ưa môi trường hơi axit (pH 4-6) nhưng khả năng sinh axit lactic giúp chúng tồn tại tốt ở môi trường axit hơn.
- Chất dinh dưỡng: Các môi trường giàu carbohydrate (đường) như sữa, nước ép trái cây, và rau củ ngâm.
Vi Khuẩn Lactic Trong Sữa Chua
Sữa chua là sản phẩm đặc trưng của vi khuẩn axit lactic. Hai loại vi khuẩn chính sử dụng là:
- Lactobacillus bulgaricus: Tạo hương vị đặc trưng và hỗ trợ lên men nhanh chóng.
- Streptococcus thermophilus: Tăng cường kết cấu mịn và độ sệt của sữa chua.
Trong quá trình lên men lactose (đường sữa) chuyển hóa thành axit lactic. Làm giảm pH sữa khiến protein casein đông tụ tạo sữa chua.
Vi khuẩn axit lactic là tác nhân chính trong nhiều quy trình lên men thực phẩm lại còn đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người và ứng dụng công nghiệp. Hiểu rõ hơn về loại vi khuẩn này sẽ giúp tận dụng tối đa lợi ích của chúng trong đời sống hàng ngày.
Nếu yêu thích các thực phẩm lên men như sữa chua, kim chi hay dưa chua. Hãy nhớ chính vi khuẩn axit lactic là “người hùng” đứng sau những sản phẩm tuyệt vời này nhé.
