Tất Tần Tật Về Bột Ngọt: Thành Phần, Tác Dụng Và Những Hiểu Lầm Thường Gặp

Bột ngọt là một gia vị quen thuộc trong bếp của hàng triệu gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh cãi và hiểu lầm xoay quanh loại gia vị này: Bột ngọt có gây hại không? Có ăn chay được không? Có dùng cho cây trồng được không? Hãy cùng tìm hiểu một cách toàn diện và khoa học trong bài viết dưới đây.

Bột ngọt là gì

Bột ngọt là tên gọi phổ biến của mononatri glutamat (monosodium glutamate – MSG). Đây là một loại muối natri của axit glutamic, một axit amin không thiết yếu có mặt tự nhiên trong nhiều thực phẩm như thịt, cá, trứng, cà chua, phô mai, rong biển…

Bột ngọt giúp tăng vị “umami” – vị ngon đặc trưng giúp món ăn đậm đà và hấp dẫn hơn. Cùng với vị ngọt, mặn, chua, cay và đắng, umami được xem là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.

Bột ngọt tiếng Anh là gì

Trong tiếng Anh, bột ngọt có tên là Monosodium Glutamate, viết tắt là MSG. Khi đọc thành phần trên bao bì các thực phẩm chế biến sẵn, bạn sẽ thấy MSG hoặc E621 – mã phụ gia được dùng để chỉ bột ngọt trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Công thức hóa học của bột ngọt

Công thức hóa học của bột ngọt là C5H8NO4Na. Cấu trúc gồm một gốc axit glutamic liên kết với một nguyên tử natri. Dưới dạng tinh thể, bột ngọt có hình que nhỏ, không màu hoặc trắng đục, tan nhanh trong nước và có vị ngọt hậu, dịu nhẹ.

Bột ngọt làm từ gì

Trước đây, bột ngọt được chiết xuất từ gluten của lúa mì hoặc từ rong biển. Ngày nay, bột ngọt chủ yếu được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh từ nguyên liệu giàu tinh bột như mía, sắn, ngô.

Quá trình sản xuất diễn ra theo ba bước chính

1. Lên men tinh bột để tạo axit glutamic.

2. Trung hòa axit glutamic bằng natri hydroxide để tạo thành muối natri glutamat.

3. Làm kết tinh và tinh chế ra bột ngọt thành phẩm.

Thành phần chính của bột ngọt là gì

Thành phần chính của bột ngọt là muối monosodium của axit glutamic. Ngoài ra, trong quá trình sản xuất có thể tồn tại một lượng rất nhỏ nước và các tạp chất vi lượng, nhưng đều trong giới hạn an toàn cho người tiêu dùng.

Bột ngọt có phải là mì chính không

Có. Bột ngọt và mì chính là một. “Mì chính” là cách gọi phổ biến ở miền Bắc Việt Nam, còn “bột ngọt” được sử dụng phổ biến ở miền Nam. Dù khác tên gọi, cả hai đều là MSG.

Ăn bột ngọt có tốt không

Ở liều lượng hợp lý, bột ngọt an toàn cho sức khỏe và có thể mang lại một số lợi ích

• Giúp món ăn ngon hơn, giảm lượng muối sử dụng.

• Giúp người cao tuổi, người kém vị giác ăn ngon miệng hơn.

• Axit glutamic cũng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động thần kinh.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đều xếp bột ngọt vào nhóm “an toàn” nếu dùng đúng mức.

Bột ngọt có hại không

Dù được chứng minh là an toàn, một số người có thể nhạy cảm với bột ngọt. Khi tiêu thụ quá nhiều (trên 3g/lần khi bụng đói), có thể gây ra các triệu chứng nhẹ như

• Nhức đầu

• Tê bì

• Buồn nôn

• Tim đập nhanh

Tình trạng này được gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Hoa”, nhưng rất hiếm gặp. Đa phần, triệu chứng này chỉ xuất hiện ở người có cơ địa đặc biệt và dùng liều lượng cao trong thời gian ngắn.

Tác hại của bột ngọt (nếu dùng quá liều)

• Có thể gây mất cân bằng natri trong cơ thể nếu lạm dụng.

• Ảnh hưởng đến gan, thận nếu dùng quá mức trong thời gian dài (chủ yếu qua thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều MSG).

• Có thể làm lu mờ cảm giác vị giác tự nhiên, khiến bạn quen ăn đậm đà và ăn mặn hơn.

Tuy nhiên, các tác hại này chưa có bằng chứng chắc chắn nếu dùng đúng liều lượng khuyến nghị (dưới 6g/ngày theo JECFA – Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của FAO/WHO).

Bột ngọt và hạt nêm: cái nào độc hơn

Đây là câu hỏi gây nhiều tranh cãi. Sự thật là

• Hạt nêm thường có thành phần gồm: bột ngọt, đường, muối, chất tạo vị, chiết xuất thịt (hoặc nấm), nên phức tạp và khó kiểm soát liều lượng hơn.

• Bột ngọt nguyên chất dễ kiểm soát liều lượng, thành phần rõ ràng hơn.

Nói cách khác, hạt nêm không độc hơn nhưng “ẩn” MSG trong nhiều thành phần. Nếu bạn muốn kiểm soát bột ngọt trong chế độ ăn, nên ưu tiên dùng MSG nguyên chất với liều lượng nhỏ và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn.

Bột ngọt ăn chay được không

CÓ. Bột ngọt hoàn toàn có thể dùng trong chế độ ăn chay. Bởi vì

• Bột ngọt hiện nay được sản xuất từ nguồn thực vật như mía, ngô, sắn.

• Không chứa thành phần động vật.

• Được phép dùng trong chế độ ăn chay theo các tổ chức Phật giáo, đạo Hồi và đạo Do Thái.

Tuy nhiên, nên chọn sản phẩm có ghi rõ “dùng được cho người ăn chay” để đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu.

Tác dụng của bột ngọt với cây trồng

Một chủ đề khá mới mẻ, nhưng gần đây có nhiều người dùng bột ngọt làm phân bón vi sinh hoặc kích thích cây trồng.

• Axit glutamic trong bột ngọt có thể giúp cây hấp thu dưỡng chất tốt hơn.

• Có thể tăng cường vi sinh vật đất nếu sử dụng đúng lượng.

• Tuy nhiên, nếu lạm dụng, bột ngọt sẽ làm tăng nồng độ muối trong đất, gây hại cho rễ cây và môi trường.

Tóm lại không nên dùng bột ngọt như phân bón chính, nhưng có thể sử dụng thử nghiệm liều thấp kết hợp với phân hữu cơ trong trồng rau sạch tại nhà.

Bột ngọt là một gia vị an toàn, giúp món ăn ngon hơn khi sử dụng đúng cách. Những tranh cãi xoay quanh bột ngọt chủ yếu đến từ thông tin chưa chính xác hoặc sự nhầm lẫn với các sản phẩm chế biến sẵn. Dùng đúng liều lượng, chọn sản phẩm có thương hiệu uy tín, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thêm bột ngọt vào bữa cơm gia đình mỗi ngày.